Подпишись на нас в социальных сетях!

Первые блюда → Кавурма-шурпа

Кавурма-шурпа

Понравился рецепт?

Время приготовления: 3 часа

Количество порций: 5

Сложность: Сложно

Опубликовал: Вильхова Виктория
Источник: dunduk-culinar.ru

Если вы что-то обжариваете, а затем, залив обжаренное достаточным количеством воды, продолжаете варить или, если угодно, тушить, можно сказать, что вы варите кавурма-шурпу (не путать с шурпой обыкновенной). Неважно, что на каком-то повороте, сменив курс и внеся технологические коррективы, на финише вы получите, допустим, плов или одну из разновидностей лагмана. В любом случае, так или иначе, всё начинается с этапов праматери подавляющего большинства азиатских "поджарочных" супов - кавурма-шурпы. Возникшая в стародавние времена на минимуме продуктов, с которых можно было получить максимальную отдачу только путем их предварительной обжарки, эта шурпа нынче, конечно, обрела более благородный вид. Но она сработает и на минимуме. Главное, чтобы под рукой был небольшой кусок мяса или несколько косточек, немного масла, помидоры, лук и, если повезет, картофель. Правда, мы приготовим шурпу побогаче - так, как её в основном сегодня и варят.

Вам понадобится:

Чеснок2 зубчикаСольпо вкусу
Помидор4 штНут1 ст
Зирапо вкусуАйва1 шт
Морковь1 штВода3 л
Базиликпо вкусуЯблоки1 шт
Лук3 штБолгарский перец1 шт
Сало50 грМясо баранины или говядины300 гр

Шаг 1:

Сало50 гр

Для кавурма-шурпы очень важно, чтобы часть продуктов была хорошо обжарена - без фанатизма, но обжарена, а не припущена. Поэтому здесь желательно соблюдать определенную последовательность. Удобнее всего такую шурпу готовить в казане или в воке, что обеспечивает равномерную и, опять же, последовательную обжарку. При известной сноровке первичные процедуры можно провести и на сковороде, продолжив варку уже в кастрюле. Словом, выбор за вами и ничего катастрофического при отсутствии подходяще посуды, конечно, не произойдет.

Для начала в хорошо разогретом масле обжарим несколько кусочков бараньего сала - для придания шурпе характерного для нее аромата.

Шаг 2:

Сольпо вкусу
Зирапо вкусу
Айва1 шт
Яблоки1 шт

Если используется айва, которую следует разрезать на дольки, удалив сердцевину, усилим и ею аромат будущей шурпы (вынув предварительно шкварки). То есть хорошенько обжарим её со всех сторон в том же масле, чуть приправив солью и зирой, и снимем шумовкой на отдельную тарелку - позже она пригодится. То же самое можно сделать и с яблоком, если нет айвы.

Шаг 3:

Морковь1 шт

Удалив айву, обжарим морковь, нарезанную либо крупными ломтиками, либо - кружочками.



Шаг 4:

Мясо баранины или говядины300 гр

На морковь положим мясо, нарезанное кусками не более грецкого ореха.

Шаг 5:

Болгарский перец1 шт

Понятное дело, что коль мы готовим на высоких температурах, используемые продукты не должны подолгу "задерживаться" в том положении, в какое они легли. То есть нужно постоянно работать шумовкой, обеспечивая равномерную обжарку с учетом того, что ранее положенные продукты продолжают обжариваться, независимо от добавления новых. Поэтому мясо мы не будем особо напрягать, добиваясь румянца (позже он появится, безусловно), и спустя три-пять минут после его закладки добавим произвольно нарезанный болгарский перец.

Шаг 6:

Чеснок2 зубчика
Лук3 шт

И только после того, как перец схватился, положим нарезанный тонкими кольцами лук и измельченные произвольно дольки чеснока.

Шаг 7:

Помидор4 шт

Зарумянивание лука - своеобразный сигнал к следующему этапу - закладке измельченных помидоров, которые следует тщательно перемешать с содержимым казана или вока и, далее периодически помешивая, добиться того, чтобы проступивший сок томатов выпарился, а сами помидоры поджарились.

Шаг 8:

Нут1 ст

Вот теперь можно всыпать заранее вымоченный нут и уложить картофель, нарезанный дольками.

Шаг 9:

Вода3 л

А затем - залить содержимое казана тремя-тремя с половиной литрами горячей воды. Довести её до кипения, снизить температуру до такой степени, чтобы будущая шурпа кипела равномерно и едва-едва, и дать её повариться примерно час - до полной готовности нута и формирования шурпы, как таковой.

Шаг 10:

Через час шурпу следует скорректировать на соль, добавить щепотку зиры и положить в нее ранее обжаренные дольки айвы (или яблока), дав слегка покипеть шурпе еще 10-15 минут.

Шаг 11:

Базиликпо вкусу

Наконец, осталось заложить в шурпу несколько листьев сухого или свежего базилика, снять с огня, накрыв крышкой и настояв 10-15 минут.

Шаг 12:

В порционных тарелках, если положить в них гущу, в которой обязательно должны быть дольки айвы и нут, а потом залить всё это дело, собственно, шурпой, да чуть заострить её при этом любым понравившимся перцем, - в общем, несложно уловить её благоухание. И это - всего-то на трехстах граммах мяса!