Подпишись на нас в социальных сетях!

Вторые блюда → Джамбалайя

Джамбалайя

Понравился рецепт?

Время приготовления: 1-2 часа

Количество порций: 4

Сложность: Нормально

Опубликовал: Хрусраликов Дмитрий
Источник: webspoon.ru

Думаю, многие из вас слышали ритмичную и зажигательную песню «Джамбалайя». При некотором знании английского, даже можно догадаться, что речь идёт о чём-то вкусном, но о чём именно — по тексту понять невозможно. К тому же, английский там щедро пересыпан ещё какими-то неанглийскими словами. И это, знаете, очень правильно!

Потому что джамбалайя, конечно, американское блюдо; но это — фирменное блюдо штата Луизиана. А Луизиана — это один из южных штатов, где выходцы из туманного Альбиона составляли отнюдь не большую часть населения. Кроме английского там, с самого начала колонизации, звучали испанский, французский и итальянский языки. И можно сказать, что традиция национальной кухни всех этих народов сформировала на американской земле абсолютно уникальную каджунскую кухню.

Когда я в первый раз прочитала в книге по американской кулинарии рецепт джамбалайи, я подумала: «Тю, нашли, чем удивить! И незачем было коверкать до неузнаваемости название отлично всем известной паэльи.»

Однако, поверхностное мнение оказалось неверным. Чтобы вы не попались на ту же удочку, давайте я сразу разъясню, чем конкретно джамбалайя отличается от своего испанского прототипа. Самое существенное отличие — в паэлье должен быть шафран, а в джамбалайе его быть категорически не должно. Шафран и так был очень дорогим экспортным товаром, а во времена войны между Севером и Югом, из-за морской блокады, его не стало вовсе. Тогда изобретательные американцы придумали подкрашивать рис в оранжеватый цвет... помидорами. Да-да, в испанской паэлье помидоры на тот момент ещё не были чем-то само собой разумеющимся, это же было растение из Нового Света.

Так вот, если в паэлье помидоров чистый мизер, то в джамбалайе их много и они окрашивают блюдо в интенсивный красновато-оранжевый, а не шафраново-жёлтый цвет. Второе отличие — это прижарка, то есть комплект овощей, использующихся кроме риса. У джамбалайи прижарка фиксированная: стеблевой сельдерей, репчатый лук и зелёный (!) перец в равных пропорциях, плюс чеснок. Ничего другого. Никаких разноцветных перцев, только зелёный. «Сельдерей, лук, зелёный перец» — это «святая троица» или «святое триединство» каджунской кухни, устойчивое, нерушимое сочетание, недопускающее замен.

А вот всё остальное — абсолютно вариативно. Рис — любой, хоть круглый, хоть длиннозернистый. Консистенция любая: хоть посуше, хоть пожиже, хоть клейкая. Рыбно-мясные наполнители тоже почти любые, и чем больше их разнообразнее, тем лучше. Курица и рыба, креветки и колбаса, ветчина, знаменитые луизианские раки и мясо аллигатора — всё можно свалить в 1 котёл, и это и будет самая смачная джамбалайя!

Традиционной колбасой для этого блюда является Andouille, но не французская версия, производимая из свиных внутренностей, а американская, то есть просто интенсивно приправленная, свиная колбаса из грубого фарша. Те, кто живут не в Америке, думаю, вполне могут взять любую домашнюю свиную колбасу поядрённее. Если у вас вообще ничего похожего под рукой нет, то можно приготовить джамбалайю из ракообразных (это — единственное направление, которое делается без Andouille). Но, в данном случае, важно помнить, что формально джамбалайя не может быть с чем-то одним.

То есть, если берёте креветок, то берите либо несколько видов, либо, например, креветок и курицу. Если делаете мясную джамбалайю, то кроме колбасы должна быть и ветчина или курица. Кем считать аллигатора, не знаю (рептилией), и рецептов с ним на кулинарных сайтах не встретилось. Короче, свалить всё вместе в 1 кучу можно, но нельзя взять только что-то одно.

Вам понадобится:

Лук репчатый1 штЧеснок1 зубчик
Сольпо вкусуПерец чили свежий1 шт
Лук зеленый1 веточкаПомидоры100 гр
Бульон овощной500 млРаки100 гр
Смесь перцевпо вкусуПомидоры консервированные150 мл
Сельдерей стебли1 штМасло оливковое Extra Virgin1 ст л
Перец паприка1 штРис длиннозернистый170 гр
Креветки замороженные очищенные150 гр

Шаг 1:

На 3-4 порции не сухой джамбалайи нам нужно 170-180 г риса, порядка 500 мл любого бульона или воды, 150-200 мл томатного сока, пассаты, консервированных помидоров для пиццы, помидоров в собственном соку или чего-нибудь такого (или вдвое больше сладких спелых помидоров, которые придётся бланшировать и чистить от семечек), по 1 луковице, зелёной паприке и стеблю сельдерея, 1-2 зубчика чеснока, 100-200 г креветок, 100 г вареных раков (вес без панцирей), 1 ложечка растительного масла, соль (по вкусу), смесь перцев (по вкусу) и хотя бы немного чили — обязательно! Если в вашем распоряжении нет большого количества хороших и спелых томатов, но есть 2-3 черри, то их можно будет положить в самом конце, чтобы у джамбалайи был не только томатный цвет, но и кусочки виднелись. Ну, и ещё неплохо иметь зелёного лучку, но им посыпают уже готовую джамбалайю.

Шаг 2:

Лук репчатый1 шт
Сельдерей стебли1 шт
Перец паприка1 шт

Режем репчатый лук, зелёный перец и сельдерей. Калибр — кто как любит, но объём этих компонентов должен быть приблизительно равный.

Шаг 3:

Чеснок1 зубчик

Отдельно рубим чеснок, можно довольно крупно.

Шаг 4:

Масло оливковое Extra Virgin1 ст л

Сельдерей, зелёный перец, лук обжариваем в 1 ложечке растительного масла до того, как лук начнёт золотиться, забрасываем к ним чеснок и жарим ещё 2-3 минутки.

Шаг 5:

Перец чили свежий1 шт
Бульон овощной500 мл
Раки100 гр
Помидоры консервированные150 мл
Рис длиннозернистый170 гр
Креветки замороженные очищенные150 гр

Добавляем рис, креветки, томатную жидкость, бульон и чили, перемешиваем всё это дело и варим на средне-слабом огне, пока джамбалайя не достигнет нужной вам консистенции. Перемешивание, по ходу приготовления, не возбраняется. Если чувствуете, что слишком сухо — подливайте по ходу ещё воды или бульона, если он есть в запасе.



Шаг 6:

Помидоры100 гр

Промежду делом режем помидорки черри, если они используются.

Шаг 7:

Сольпо вкусу
Смесь перцевпо вкусу

Когда джамбалайя, в принципе, готова, добавляем варёных раков и помидоры, солим и перчим смесью перцев по вкусу.

Шаг 8:

Перемешиваем снятую с огна джамбалайю и даём ей отдохнуть.

Шаг 9:

Лук зеленый1 веточка

Режем зелёный лук.

Шаг 10:

Сервируем джамбалайю горячей или тёплой, посыпав её зелёным луком.